Assolutamente no! Anzi! Non solo offre l’opportunità di non ingrassare ma secondo studi recenti potremmo definirlo un ‘bruciagrassi’. Ma andiamo per ordine.
L’aceto balsamico ‘tradizionale’, tipico delle province di Modena e Reggio Emilia, è ottenuto da mosto di uve Trebbiano e Lambrusco, cotto e fatto invecchiare (minimo 12 anni).
Tempi di stagionatura elevati producono un aceto balsamico ‘antico’ tradizionale, che viene utilizzato prevalentemente a crudo per insaporire carni, formaggi stagionati, verdure gratinate o saltate in padella, carpacci, dolci, frutta. Quelli molto vecchi (30-35 anni) sono usati anche come digestivo dopo i pasti.
Il ‘semplice’ aceto balsamico, invece, è il risultato della mistura di un mosto non concentrato o solo parzialmente concentrato con aceto balsamico invecchiato di almeno 12 anni e fatto fermentare per breve tempo per consentire ai due aceti di amalgamarsi. In questo tipo di aceto ‘semplice’ è possibile l’aggiunta di caramello per correggere il colore.
Il “semplice” aceto balsamico, si usa come l’aceto di vino, per condire insalate e per cucinare.
Insomma, il balsamico tradizionale “antico” è un prodotto di altissima qualità e può essere molto costoso, destinato quindi ad impreziosire pietanze speciali per occasioni speciali; il balsamico “semplice”, invece, può essere usato tutti i giorni.
Fa parte di una categoria di alimenti definita ‘Spezie, aromi, erbe, sapori con poche calorie o senza e comunque senza grassi’. Infatti il contenuto calorico di un cucchiaio di aceto balsamico è di circa 13Kcal, praticamente nullo. Ciò che rende l’aceto balsamico un alimento amico dello ‘star bene e in forma’ è la sua capacità di aumentare l’appetibilità dei cibi consentendo di evitare l’aggiunta di sale o altri condimenti ipercalorici ( oli o burro). In macedonia per es. è perfetto per esaltarne il gusto ed evitare di aggiungere zucchero.
Nell’aceto balsamico troviamo due classi di componenti principali: quella degli zuccheri (glucosio e fruttosio) e quella degli acidi organici ( acido acetico, gluconico, malico, tartarico, succinico); e una classe di composti minori: elementi volatili e molecole antiossidanti, soprattutto polifenoli.
Secondo uno studio recente pubblicato sul Diabetes Metabolism Journal, l’aceto balsamico è molto efficace sul controllo della glicemia. Alcuni ricercatori di Seul hanno osservato in animali da laboratorio che quando questi venivano sottoposti a diete ad elevato contenuto di grassi, abbinate con aceto balsamico, si attenuavano gli effetti negativi dei grassi sulle cellule beta del pancreas, quelle che secernono insulina quando aumentano i livelli di glucosio nel sangue. Si può quindi ipotizzare un effetto preventivo nei confronti del diabete in quanto le cellule che producono insulina sarebbero meno esposte ai rischi di una dieta ricca di grassi.
Pare che l’ingrediente attivo sia l’acido acetico in grado di attenuare l’ iperglicemia.
I meccanismi non sono ancora noti però ci basti sapere che per ottenere tali effetti positivi basta una quantità di aceto balsamico pari a quella che aggiungiamo comunemente all’insalata!
Pubblicato su Starbene giugno 2015
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